– avagy édesítsünk – ésszel!

A cukor „méreg”?

Először is: a cukor a szervezet elsődleges energiaforrása, cukor nélkül nem élhetnénk. Azonban a cukor káros is lehet,- de ezért nem a cukor a „felelős”.

A cukor minden élőlény alapvető tápanyaga, legfontosabb energiaforrása. Cukorral „működnek” az egysejtűek, a növények és az ember is. Minden sejtünk a cukorból nyeri az energiát, a legtöbb cukrot pedig az agyműködés igényli.

Azonban nem mindegy, hogy milyen az a cukor és főleg, hogy mennyi!

A cukor

A Földön az élet szénalapú. Minden sejt, minden fehérje szénatomok kombinációjából épül fel. A cukor pedig szénhidrát, ami gyakorlatilag vízoldékony elemi szén, a szén (C), a hidrogén (H) és az oxigén (O) szerves vegyülete, amelyekben a H:O aránya legtöbbször 2:1 – mint a víznél. KÉPLET

Az általunk cukorként ismert anyag tehát nem más, mint kristály formájú szén-hidrát, (tulajdonképpen víz-oldható szén), amitől az ételnek édes ízét érezzük.

A szénhidrátok vagy tudományos néven szacharidok a növények által, fotoszintézis során termelt, szén(C) -, oxigén(O) – és hidrogén(H) tartalmú szerves vegyületek, melyekben a H:O arány legtöbbször 2:1 (mint a vízben).

A szénhidrátok közé tartozik a szőlőcukor (glükóz), a gyümölcscukor (fruktóz), a répa- vagy nádcukor (szacharóz), a tejcukor (laktóz), a keményítő és a cellulóz.

Az emberi szervezet energiához legalább 50-70%-ban szénhidrátokból (cukorból) jut. Az élelmiszerekben található szénhidrátok (keményítő, cukor) a legkönnyebben hasznosítható energiaforrást jelentik. 1 gramm szénhidrát nagyjából 4 kalória energiát biztosít.

Ha nem jutunk elegendő cukorhoz, akkor a szervezet képes a zsírok és a fehérjék lebontásával is energiát, vagyis cukrot (glukóz) előállítani. Ez azonban önmaga is nagyon energiaigényes folyamat, ráadásul a lebontás-átalakítás nagyon sok bomlástermékkel (szeméttel) is jár. Ezért is kívánjuk a cukrot, mert az azonnal hasznosítható, – „instant energia”.

A cukrokat szerkezetük alapján három nagy csoportra osztjuk:

– Egyszerű cukrok (monoszacharidok), mint például a szőlőcukor és fruktóz, amelyek nem bonthatók tovább.

– Összetett szénhidrátok, vagyis diszacharidok (két cukormolekula, pl. szacharóz) és oligoszacharidok amelyek több, egyszerű cukormolekulából állnak.

– Poliszacharidok. Ezek bonyolult szerkezetű óriásmolekulák, melyek nagyon nagy számú monoszacharid molekulából állnak. (Forrás)

A mono- és diszacharidokat tekintjük cukroknak.

Az összetett cukrokat a szervezetnek le kell bontani egyszerű cukrokká, hogy hasznosítani tudja (ehhez kell pl. az inzulin). A szacharóz (kristálycukor) egy szőlőcukor és egy gyümölcscukor molekula összekapcsolódásából keletkezik.

Akkor mi is a baj a cukorral?

Valójában semmi. A problémát az emberi mohóság és butaság okozza.

A cukrok természetes formában vannak jelen a gyümölcsökben, zöldségekben, tejben, és sok más élelmiszerben.

A cukor létfontosságú szerepét jól mutatja, hogy még az anyatej tápanyagtartalma is leginkább szénhidrátból, cukorból (laktóz és oligoszacharidok) és zsírból áll. Tápanyag összetétele egyénenként változik, de átlagosan 7,5% szénhidrátot, 4,2% zsírt és csak 1,1% fehérjét tartalmaz. https://hu.wikipedia.org/wiki/Anyatej

Természetes formában a cukrok nem is okoznak gondot, nem lehet belőlük túl sokat enni. (A sok gyümölcstől hamarabb lesz hasmenése, minthogy tartósan magas vércukrot tudna okozni.)

A probléma az emberrel van, aki az édes íz utána vágya miatt rájött, hogy hogyan lehet ezeket a cukrokat koncentrálni, iparilag olcsón előállítani és mindenhez pluszban hozzáadni, hogy „feljavítsák” az ételek ízét.

Vagyis a probléma nem az élelmiszerekben természetesen jelenlevő cukorral, hanem a finomított, plusz, „hozzáadott cukorral” van.

Mióta esszük a szénhidrátokat és cukrot?

Az ember ősidők óta szereti az édességet, de ehhez a természetből csak ritkán, gyümölcs és méz formájában jutott hozzá. Ezenkívül cukorhoz csak a szénhidrátok, keményítők lebontásából jutottunk. A legújabb kutatások szerint (lásd itt) őseink szervezete már legalább 800 000 évvel alkalmazkodott ahhoz, hogy a keményítő tartalmú magvakat (gabonák) le tudja bontani. Gyakorlatilag az ember az egyedüli élőlény, akinek már a nyála is nagy mennyiségben tartalmaz keményítőbontó enzimet, ptyalin-t. Ez az alkalmazkodás már a mezőgazdaság megjelenése előtt több százezer évvel megtörtént.

Később a gazdálkodás elterjedésével (a méz pótlására) a trópusokon a cukornád frissen préselt levét is használták édesítésre, de ez nem tárolható, nem szállítható sokáig, mert gyorsan megerjed. A szilárd cukor Indiában kb. 1500 éve jelent meg, kétféle változatban. A vörös- vagy nyers nádcukor a cukornádlé beszárításával készült, ezt darabos, vagy porított formában ismerték. A másik változata a nádszirup főzése során kiváló cukorkristály volt. Később ezeket a kristályokat tudatosan állították elő. A vegyészet fejlődésével pedig hatékonyabbá vált a cukorgyártás és az így előállított cukor olcsósága révén lassan kiszorította a ritka és drága mézet a hétköznapokból.

A mai cukor

Az iparilag előállított cukor valójában természetes forrásból kivont mesterséges anyag. A természetben soha nem fordul elő ilyen töménységben, ilyen formában, mint amit mi kristálycukorként ismerünk.

Normális körülmények között, eredeti formájában nem lennénk képesek annyi cukrot megenni, mint kristálycukorként. A cukorrépa átlagos cukortartalma 15-18%, ez azt jelenti, hogy három evőkanál cukorhoz egy kiló cukorrépát kellene megennünk. Ennyivel pedig egész napra jól lehetne lakni.

A cukornád termesztése olcsóbb, mint a cukorrépáé, így a nádcukor jóval olcsóbb lenne mint a répacukor, ha a nyugati világban nem növelnék az árát mesterségesen „védővámokkal”.

Az ma már mindenki számára köztudott, hogy a megszokott fehér kristálycukor „édes méreg”. És ez szó szerint így is igaz!

Ha a cukrot ma kellene új élelmiszerként engedélyeztetni, semmilyen hatóság sem találná emberi fogyasztásra alkalmasnak! Legfeljebb csak receptre lehetne kapni a patikában energiafokozóként a legyengült szervezet felerősítésére, de az is elképzelhető, hogy számtalan mellékhatása miatt kábítószernek minősülne. Számtalan olyan tulajdonsággal rendelkezik, amelyek miatt más növényi hatóanyagokat drognak tekintünk.

A valójában legális drog, mert ez is az agy jutalomközpontjára hat, mint más kábítószerek – de akár az evés is. A cukor függőséget okoz (ha túlzásba visszük), mivel a finomított cukrokból nagyon könnyen jutunk energiához, a szervezetünk ösztönösen vágyakozik is rá. (Nem akar dolgozni, hogy másból jusson energiához), így könnyen alakul ki függőség. (Forrás)

De ez megint csak a mesterségesen előállított, finomított cukrokra vonatkozik és nem az ételekben természetesen jelenlevő cukrokra.

A túl sok – árt.

A mai modern étrend hatalmas mennyiségű cukrot tartalmaz. Összehasonlításképpen, a felmérések szerint ma annyi cukrot fogyaszt el egy ember két hét alatt, mint amennyit elődeink kétszáz évvel ezelőtt egy év alatt. Évszázadokig a cukorfogyasztás csak a gazdagok kiváltsága volt, mintegy százötven év alatt tömegcikké vált, mára bárki számára elérhető.

A cukor ízfokozóként is „működik”. Sós ételekhez adva kiemeli a sós, umamis, húsos ízt. Ezért az iparilag előállított élelmiszerek, húskészítmények, felvágottak jó része is tartalmaz valamilyen formában cukrot. Tehát akár úgy is be lehet vinni túl sok (felesleges) cukrot, hogy nem is tud róla. A szinte mindenhez hozzáadott cukor miatt az átlagos cukorfogyasztás egy évszázad alatt a kétszázszorosára nőtt és azóta is folyamatosan emelkedik és vele együtt az általa okozott betegségek is.

A túlzott cukorfogyasztás összefüggésbe hozható számos betegség kialakulásával és nem csak a cukorbetegséggel.

A cukor miatt hízunk el?

Határozottan NEM. Illetve nemcsak a cukor miatt.

Az elhízás alapvető oka a túlzott, felesleges energia-kalóriabevitel. A szervezet működéséhez energiára, vagyis cukorra (glükóz) van szükség. A túl sok pedig mindenből árt.

Energiát a legkönnyebben a cukorból és a szénhidrátokból nyerünk, majd a zsírokból és legnehezebben a fehérjékből. Felesleges energiáit pedig (amit nem használunk fel) – mindegy miből vittük be, – a szervezet zsírként képes eltárolni, vagyis mindenből zsír lesz, ami felesleges. Tehát zsírfelhalmozódás lehet a következménye a sok szénhidrátnak, de a sok fehérjének is!

A finomított cukorral a probléma leginkább az, hogy egy mesterségesen finomított, koncentrált szénhidrát, koncentrált energia, így nagyon könnyen lehet belőle túl sokat bevinni.

Ha viszont mértékkel fogyasztja valaki, akkor a cukor teljes mértékben hasznosul és nincs ami lerakódjon, kárt okozzon.

A hivatalos ajánlások szerint a felnőttek számára javasolt mennyiség azonban jóval a szokásos elfogyasztott mennyiség alatt van: hozzáadott cukorból nagyjából 6-9 teáskanálnyit ajánlott naponta fogyasztani. Ennyitől pedig senki sem fog elhízni.

Viszont ez nagyjából egy szelet süteménynek felel meg. De (csak) egy szelet sütitől sem hízik el, – ha nem visz be mellé semmilyen más cukrot, például üdítőt. Tehát a mérték a lényeg!

…és nem kell félni az ételekben levő természetes cukroktól, szénhidrátoktól sem. Mindent lehet enni – ésszel. Az igaz, hogy gyümölcsök sok cukrot tartalmazhatnak, de csak a gyümölcsöktől még ember nem hízott el!

A problémát mindig az iparilag előállított, az ételekhez pluszban hozzáadott koncentrált cukor okozza. (És az emberi mohóság.)

Mivel édesítsünk?

Koncentrált, finomított cukor fajták

Fehér répacukor és nádcukor – Élettanilag semmi különbség sincs közöttük. Kémiailag mindkettő csak tiszta (99,7%) szacharóz, a kiindulási anyaghoz már nincs köze. A finomítás során kivonják belőle a lebontásához szükséges természetes vitaminokat, ásványi anyagokat és enzimeket, így ezeket a szervezetünknek kell előállítania, ami tápanyaghiányt okoz. A finomított cukor vitamin és ásványi anyag tartalma gyakorlatilag nulla! Gyártás során a a növényből áztatással, főzéssel oldják ki a cukrot, majd az oldatból mésszel, esetleg egyéb vegyi anyagokkal vonják ki a cukrot, majd tovább sűrítik, kristályosítják. (Forrás) Néha még kén-dioxiddal tovább fehérítik.

Gyakorlatilag mérgező, – ezért nem romlik meg, ezért is használható tartósítószerként. A tömény cukor jelenlétében elpusztulnak a baktériumok és a gombák is, emiatt sebfertőtlenítésre is használható.

Barna cukor (nád-répa) – Több változata is létezik:

• színezett barna cukor – A finomított fehér cukrot utólag, jobb esetben melasz, rosszabb estben színezék hozzáadásával színezik. Gyakorlatilag ez csak átverés.

• barna cukor – A gyártási folyamat végén a fehérítést kihagyják. Az ilyen cukor világos sárgás, vagy aranybarna színű. Ha nem tüntetik fel külön, nem lehet megkülönböztetni a színezett cukortól. Élettani hatása ugyanaz, mint a fehér cukoré.

• Lágy barna cukor – Nálunk szinte csak nádcukor változatban fordul elő. A (többnyire) nem fehérített cukorhoz nagyobb mennyiségű melaszt kevernek vissza. Ez a cukor sötétbarna, ragacsos állagú, jellegzetesen karamell illatú, ízű. Mivel a melasszal visszapótolták a finomított cukorból kivont tápanyagok egy részét a szervezetünk egy kicsit könnyebben bánik el vele. Szénhidrát tartalma (a melasz mennyiségétől függően) 85-95 %.

Gyümölcscukor (Fruktóz) – Nemcsak gyümölcsökben, hanem szinte minden növényben és a mézben is megtalálható. A szacharóz egyik alkotóeleme. Iparilag kukoricacsutkából, fűrészporból, vagyis cellulózból, illetve cukorból-szacharózból állítják elő.

Édesítő ereje kb. 30-40%-kal nagyobb, mint a hagyományos cukoré, így ennyivel kevesebb kell belőle a megszokott édes íz eléréséhez. Egyszerűbb cukor, mint a szacharóz, lebontása szervezetünket kevésbé, de hosszabb ideig terheli meg. A vércukorszintet lassabban emeli meg, viszont terheli a májat és a hasnyálmirigyet is hosszabb működésre készteti, ami inzulinterhelést, inzulinrezisztenciát okozhat. A felesleges fruktózbevitel májzsírosodást okozhat. A diabetikus élelmiszerekben engedélyezett, pedig ugyanolyan mértékben károsítja a hasnyálmirigyet, mint a szacharóz. (Forrás)

Szőlőcukor (dextróz-glukóz) – Ez minden élő sejt alapvető energiaforrása. A legegyszerűbb szénhidrát, a szervezetbe kerülve szinte azonnal felszívódik és energiává alakul. Szervezetünk minden más energiaforrásból is (szénhidrát, zsír, fehérje) szőlőcukrot állít elő. Mivel ez azonnal hasznosítható cukor, a lebontásához ezért nincs szükség enzimekre, inzulinra.

Iparilag többnyire növényi hulladékból, cellulózból állítják elő. Előállítása hasonló a többi finomított cukoréhoz. A gyártási folyamat végén gyakorlatilag egy vegytiszta anyagot (glukóz) kapunk.

Régebben a szőlőcukrot főleg legyengült szervezetűek, szívbetegek, sportolók használták, azonnali energiafokozó hatása miatt.

Szénhidráttartalma gyakorlatilag 100%, édesítő ereje viszont jóval alacsonyabb, mint a szacharózé, (nagyjából 40%), ezért nagyon sok kell belőle a megszokott édes íz eléréséhez. Ha édesítésre használjuk, akkor egyszerűen túl sok felesleges energiát (kalóriát) juttatunk vele a szervezetünkbe – két és félszer annyit, mint a kristálycukorral -, és amit nem használunk fel, az zsírrá alakulva elraktározódik. A szőlőcukor hizlal!

Egészséges(ebb) cukrok

Méz – A legősibb és legtermészetesebb cukor. Igen, ez is cukor. Nagyjából 80-85%-a tiszta szacharóz. A cukrok mellett egyéb tápanyagot is tartalmaz, így táplálkozási és egészségmegőrzési, gyógyítási célból is az egyik legjobb édesítő.

Tartalmaz a cukor lebontásához, hasznosításához szükséges egyéb vitaminokat, ásványi anyagokat, enzimeket is. Édesítő ereje kb. 80%-a a cukornak. Mivel ugyanolyan szénhidrát, mint más cukrok cukorbetegeknek és diétázóknak nem ajánlott.

Nyers, finomítatlan nádcukor – cukornádlé por – Hagyományos módon a cukornádlé beszárításával készül. Egyszerűen, alacsony hőfokon csak a vizet párologtatják el a szirupból, miközben a növény minden egyéb tápanyagtartalma megmarad. Édesítő ereje és kalória tartalma 70-80%-a a hagyományos cukorénak. Vitamin és ásványi anyag tartalma miatt kevésbé terheli a szervezetet. Az egyik legegészségesebb cukor, de cukor.

Kókuszvirág cukor, szirup – A kókuszpálma virágjának a nedvéből, a nektárból nyerik ki. Hasonló módon készül, mint a nyers nádcukor, vagyis elpárologtatják belőle a vizet és egy sűrű szirupot kapnak. Amikor ezt tovább melegítik, akkor a víz legnagyobb része elpárolog és a cukor kikristályosodik. A nektárban levő vitaminok és ásványi anyagok megmaradnak, koncentrálódnak. Élettanilag leginkább a mézhez hasonlítható. Íze enyhén karamelles, édesítő ereje a finomított cukorhoz hasonló. Szénhidrát tartalma 75-85%, glikémiás indexe 35-54 (termőhelytől és gyártástól függően). Ez is egy egészségesebb cukornak tekinthető. (Forrás)

Egyéb növényi édesítő szirupok

Melasz – Sötétbarna, feketés, sűrű, karamellszerű szirup. A cukorgyártás mellékterméke. Gyakorlatilag a cukorból kivont tápanyagokat és maradék cukrot tartalmaz. Vitamin és ásványi anyag tartalma viszonylag magas, bár ezek egy része a főzés során károsodik. Édesítő ereje és energia tartalma nagyjából 40% a cukorhoz képest. Jelentős egyéb anyag tartalma miatt kevesebb kell belőle, mintha cukorszirupot használnánk. Íze jellegzetes, erős.

Datolyaszirup – Az érett datolyát vízzel felfőzik, pépesítik, majd a rostoktól leszűrik. Ezt a folyadékot melegítéssel besűrítik. Az eljárás során a tápanyagok jó része megmarad. Cukortartalma 85-90%. Íze jellegzetes.

Maláta szirupok – Sokféle magból készíthető édesítőszer. A gabona magvak ugyanolyan szénhidrátot tartalmaznak, mint a cukor, csak keményítő formájában. A magvak csírázásakor az enzimek a keményítőt részben cukorrá alakítják át, hogy energiát és tápanyagot biztosítson a növény növekedéséhez.

A beáztatott és csírázásnak indult magvakat ledarálják, majd vízzel hígítják és néhány napig állni hagyják, így a cukor kioldódik. Ezután a pépet leszűrik és a kapott szirupot besűrítik.

Legelterjedtebb változatai: árpamaláta-, a rizs-, a búza-, és a kukoricaszirup. (Az ipari kukoricaszirupot – invert cukor, glükóz-fruktóz szirup – jórészt kémiai módszerekkel állítják elő).

Élettani szempontból ezek is cukrok, fajtától függő 80-90% energiatartalommal. Előnyük, hogy egyéb élettanilag fontos anyagokat is tartalmaznak. (Az invert cukor, finomított glukóz-fruktóz kukoricaszirup csak cukor, finomított cukor).

Juharszirup – Legnagyobb mennyiségben Kanadában állítják elő a juharfák nedvének megcsapolásával. A friss szirup átlátszó, amit főzéssel nagyjából tizedére sűrítenek be. Jelentős ásványi anyag tartalma van, minél sötétebb a színe, annál magasabb. Vitamintartalmának nagy része és a lebontáshoz szükséges enzimek a főzés, besűrítés folyamán lebomlanak. Élettani szempontból ugyanúgy cukor, mint a szacharóz. Szénhidráttartalma 60-70%.

Agavé szirup – Egy trópusi kaktuszféle nedvének főzéssel besűrített változata. Termőhelyén elterjedten használják édesítésre és szeszfőzésre (Tequilla). Élettanilag szintén cukor, szénhidráttartalma kb. 75%. Ásványi anyag tartalma mellett egyéb fontos anyagokat is tartalmaz. A szirupot gyógyászati célra, fertőtlenítésre és enyhe fájdalomcsillapítóként is használják.

Stevia – Egy dél-amerikai növény leveléből vonják ki. Hagyományosan a levelekből gyakorlatilag egy sűrű teát főznek, majd azt leszűrik és a tovább főzve besűrítik, így egy barnás folyadékot kapnak. Sok, a levélből kioldott egyéb anyagot, nyomelemet tartalmaz, emiatt erőteljes, jellegzetes ízű. 30-50-szer édesebb mint a cukor, így jóval kevesebb kell belőle. Cukrot nem tartalmaz!

Kémiai módszerekkel viszont tiszta stevisoid-ot lehet előállítani belőle, ami 300-szor édesebb a cukornál. Por, vagy (visszaoldott) folyadék formában kerül forgalomba. Ennek nincs íze, – de ez így már egy mesterségesen előállított édesítőszer.

Mesterséges édesítőszerek

Erytrit, Xyllit, szaccharin, K-aceszulfám, aszpartam, stb. – ezek mindegyike színtiszta vegyi anyag. Tiszta, koncentrált formában egyik sem fordul elő a természetben, sőt némelyiket (pl. aszpartam) kizárólag mesterségesen, vegyi úton lehet előállítani, mert természetes formában ezek nem is léteznek.

Mostanában egyre több fajtájukról derül ki, hogy kifejezetten egészségkárosító hatásuk van. Több kutatás (amit nem az édesítőgyártók finanszíroznak) állapítja meg rákkeltő, máj-, idegrendszer-, és keringés károsító hatásukat. Sok szempontból több, nagyobb kárt okozhatnak a szervezetben, mint a finomított cukrok.

Emellett pedig pont azt okozzák, ami miatt a legtöbben fogyasztják ezeket a mű-anyagokat, vagyis elhízást és cukorbetegséget (a többi mellett). Ebből a szempontból a legrosszabbak az úgynevezett „null kalóriás” édesítők.

Aki egy kicsit is tisztában van az emberi szervezet működésével, az könnyen rájöhet, hogy miért, hiszen a szervezetünk teljesen logikusan működik – és ezt akarjuk becsapni.

Az édes ízhez az agyunk azonnal a cukrot társítja.

Ahogy a szánkban megérezzük az édes ízt, azonnal beindul a szénhidrátbontó enzimek és az inzulin termelése, – felkészülve az édes anyag lebontására és a cukor hasznosítására.

Kalóriamentes édesítőnél azonban nem jut a szervezetbe semmi tápanyag, amit le kellene (lehetne) bontani, így a szervezet munkája felesleges, értelmetlen lesz. A testünk azonban semmit sem csinál feleslegesen.

Két dolog történhet ilyenkor: a felesleges inzulin elkezdi lebontani (cukor híján) a vércukrot, – és vércukor esés következik be. Ennek hatására kívánni fogja az édeset, éhes lesz és még többet fog enni, vagyis több kalóriát visz be – tehát hízik.

Amellett a szükségtelen – az édesítők miatt – termelt inzulin a vérben keringve csökkenti a sejtek inzulin érzékenységét, vagyis inzulinrezisztencia fog kialakulni.

Ha tartósan becsapja a szervezetét ezekkel a mű-anyagokkal, akkor a szervezet vagy nem fog reagálni az édes ízre, és nem termel inzulint – akkor sem ha kellene, vagy több cukrot fog visszatartani a vérben, felkészülve a vércukor esésre. Mindkettő következménye a magas vércukorszint, vagyis a cukorbetegség lesz.

Zárásként

A cukor létfontosságú energiaforrás a szervezetünk működéséhez. Normálisan csak a természetes forrásból (gyümölcsök, zöldségek, gabonák) juthatnánk cukorhoz és az ételekben levő szénhidrátok évmilliók alatt sem okoztak problémát.

A problémát az iparilag, mesterségesen előállított hozzáadott cukor okozza. És az emberi mohóság, butaság. Ez utóbbin pedig nem lehet a cukor megvonásával segíteni.

A mesterséges édesítők egyáltalán nem normális anyagok. A szervezet számára teljesen haszontalan, értelmetlen terhelés okoznak. Édesítőt használni semmivel sem jobb, mint cukrozni. Sőt, akár még rosszabb is lehet.

Tehát nyugodtan használhatunk cukrot (az egészségesebb fajtákat) – ésszel, mértékkel. Nem a cukor a hibás a következményekért – hanem mindig a mértéktelen ember.