Hagyomásos táplálékunk a tej???
A címben feltett kérdésre – látszólag – egyszerű a válasz: „Amióta tejelő állatokat tartunk”, – de azért ez nem ilyen egyértelmű.
A tehéntej táplálkozás-élettani jelentőségének a megítélése – különösen az ipari termelés következményeként kialakult propagandagépezet miatt – ellentmondásosnak látszik és ma már látszólagos jótékony hatásait sok tudós is megkérdőjelezi.
Mi a helyzet a tejjel?
Az ember az egyetlen faj, amely önszántából a más állatok által termelt tejet szívesen fogyasztja.
A tejet (viszonylag) magas kalcium tartalma miatt reklámozza – a tejipar hatására – a nyugati orvoslás, mint létfontosságú élelmiszert, bár a világ legnagyobb részén semmiféle tejterméket nem fogyasztanak, és nem is érzik annak hiányát.
Bonyolítja a helyzetet, hogy természetes tehéntejben a feldolgozása során a kalciumhasznosulást elősegítő enzimek tönkremennek. Ezenkívül a borjú növekedéséhez szükséges nagy mennyiségű foszfor az ember számára felesleges, viszont a foszfor kiürítéséhez kalciumot használunk el, tehát hiába van elméletben „sok” kalcium a tejben, ha ennek hasznosulása kétséges. A csontritkulás és a tej kapcsolatáról itt olvashat részletesebben.
A tej, mint táplálék
A Föld lakosságának nagy részénél örökletesen hiányzik a tejcukor emésztéséhez szükséges laktáz enzim. A nem indoeurópai származású emberek többsége nem képes lebontani a tejcukrot, mivel természetes körülmények között az anyatejről történő leválasztás után már nincs szükség a laktózbontó enzim termelésére, és ezzel néhány év alatt le is áll a szervezet. A laktóz érzékenyek a nem erjesztett tejet nem, vagy csak nagyon kis mértékben képesek fogyasztani.
Valójában a „laktóz érzékenység” a normális, természetes állapot és a felnőtt kori lebontási képesség a mutáció. Ez a genetikai mutáció nagyjából nagyjából 7500 éve történt, és ennek következtében vagyunk képesek lebontani a tejcukrot – már aki.
Az ember valószínűleg nem önszántából kezdett el tejet inni, hanem az éhség kényszerítette rá.
A legvalószínűbb elmélet szerint egy hosszú ideig tartó éhínség idején az anyáknak – az éhezés miatt – elapadt a teje. Két lehetőség állt az anya előtt, vagy végignézi gyermeke halálát, vagy megeteti valamelyik szoptatós állat (például kecske) tejével, aminek kölykét már úgyis megették. A tej a legtöbb esetben gyorsította a gyermek halálát, például egy kiadós hasmenést okozva, de biztos volt, aki túlélte. Ezek a túlélők lehettek a mi őseink.
A pásztorkodó népek természetesen ma is világszerte fogyasztanak tejet, de ez inkább valamiféle erjesztett tejtermék, és nem maga a tej. A tejtermékek fogyasztása Kelet-Afrikában és Közép-Ázsiában alakult ki, mivel ez innen származó népek már genetikailag is alkalmazkodtak a tejfogyasztáshoz. A népek keveredése következtében a tejfogyasztási szokások és a lebontási képességünk is megváltozott.
A tejfehérje is problémát jelenthet, mivel az emberek nagy része a tejet rosszul emészti. A tejfehérje (a kazein) az egyik legnehezebben emészthető fehérje, olyan nehezen bomlik le, hogy 60 éve még például bútoripari ragasztóként használták. A műanyag alapú ragasztók felfedezéséig a kazein volt a legerősebb (leglassabban lebomló) ragasztó.
A tej nehezen emészthetősége különböző emésztőrendszeri problémákat okozhat, ezért is kétséges a tej biológiai értéke az ember számára.
Igaz, hogy a természetes tej mintegy 120-féle hasznos összetevőt tartalmaz – a borjú számára optimális összetételben, – magas a fehérje, és zsírtartalma, sok vitamin-, enzim-, hormon-, baktérium- stb. is megtalálható benne, ám ez igazából csak a természetes körülmények között tartott, legelésző állatra vonatkozik. Ilyet ma már nagyon nehezen lehet beszerezni.
Valószínűleg az emésztőrendszer leterhelése miatt azoknak a csecsemőknek egy része, akik egyéves koruk előtt anyatej helyett tehéntejet fogyasztottak, gyakrabban válnak allergiássá, mint a kizárólag anyatejen felnőtt társaik.
…és akkor mióta iszunk tejet?
Nagyobb mennyiségben magát a tejet – nem évezredek óta – csak nagyjából a 1960-as évek óta fogyasztjuk, mióta a tápoknak és a nagyüzemi termelésnek köszönhetően nagyobb mennyiségű, olcsó tej állt a rendelkezésre. Vagyis tulajdonképpen a tejivás egy modern találmány.
Ennek nagyon egyszerű és logikus okai vannak. Amíg a tejet nem tudtuk tartósítani, addig friss tejhez csak az jutott, akinek voltak tejelő állatai. A pásztorfiúk, vagy a tanyákon élő gyerekek valószínűleg ittak tejet (például más étel híján), de a felnőttek nem igazán fogyasztották, nem kockáztattak egy hasmenést, mivel a felnőttek nagy része laktóz érzékeny volt.
Régebben még az orvosok sem igazán javasolták a tejfogyasztást, mivel a tejjel nagyon sok betegséget (például a 20. század elején legtöbb halálozást okozó tbc-t) lehetett átvinni az emberre.
Normális körülmények között a tej csak késő tavasztól – őszig elérhető, nagyjából áprilistól szeptemberig. A nagy melegben a tej gyorsan megalszik, így például a városokban élők legfeljebb aludttejhez, illetve tejtermékekhez jutottak. Friss tejet leginkább csak a kisgyerekek számára szállítottak a városokba, ha nem volt elég anyatej.
Régen amúgy sem volt olyan sok tej. Természetes körülmények között egy tehén körülbelül napi 6-9 liter tejet adna – annyit, ami a borjának kell – és ebből nem marad nagy mennyiség feldolgozásra. Fejéssel lehet stimulálni a tejtermelést, de ez csak napi 1-2 liter pluszt jelentene. (Az első – 1851-es londoni – világkiállítás még mezőgazdasági kiállítás is volt, ahol a világcsúcstartó tejelő tehén napi 8,1 liter tejet adott.)
A mostani csúcstartó tehén átlagosan napi 104 liter tejet adott (32.000 liter évente, 305 nappal osztva). De a mai megszokott, 30 literes napi átlag is minden, csak nem normális
A modern tejtermelés
A nagyüzemi tejtermelés az 50-es években indult be Amerikában, amikor kidolgozták az ipari szintű tejpor gyártásának technológiáját. A hűtők elterjedésével a hűtve tartósítás is könnyen megoldhatóvá vált így ettől kezdve már be lehetett tárolni a felesleget, lehetett még többet termelni és könnyebbé vált a szállítása is.
Akkoriban még nagyon kevesen akartak tejet inni ezért beindult a reklámhadjárat a tej népszerűsítésére. A tejiparban nagy üzleti lehetőséget látó befektetők megbíztak több kutatóintézetet, hogy keressenek tudományos indokot a tej fogyasztására, és van az a pénz, amivel be lehet bizonyítani, hogy a tej „jobb”, kalciumforrás, mint például mogyoró, pedig valójában a mogyoróban van több. (Később még az is „bebizonyították” a jól fizetett tudósok, hogy a tehéntej biztonságosabb, – mint az anyatej.)
Magyarországon a 60-as évek eleje óta ingyen járt napi fél liter tej (tejjegy) a kisgyerek 6 éves koráig. Ezzel 30 év alatt sikerült két generációt rászoktatni a tejivásra, majd megjelent az iskolatej program, amiért már fizetni kellett (ezt csinálják a drogdílerek is). Az ingyentej program csak 1984-ben szűnt meg, de addigra már kialakult egy fix fogyasztói réteg, és ennek „köszönhető?” a mai tejfogyasztásunk, annak minden hátrányos egészségügyi következményével.
Érdekes, hogy a legtöbb gyerek (ösztönösen?) nem is akarja meginni a tejet. Ha választhatnak, akkor inkább kakaót, vagy tejeskávét isznak, mint natúr tejet. A többi tejkészítménynél is inkább az ízesített változat a keresett (pl. gyümölcsjoghurt), mint a natúr változatok. Az is a tejipar egyik trükkje, hogy a tejet inkább ízesített desszertként adják el, mint tejként. Ezek a termékék, amelyek eddig soha nem is léteztek, tehát szó sincs hagyományos tejfogyasztásról.
A reklámnak köszönhetően az üzlet beindult, és egyre több tejre lett szükség a tejipar számára. Olyan tehénfajtákat tenyésztettek ki, amelyek ma már abnormális mennyiségű tejet képesek leadni.
A tehén egy fűevő állat, a fűben viszont nincs olyan sok tápanyag, hogy folyamatosan napi több mint 30 liter tejhez is elegendő legyen, ezért speciális tejelő tápokat fejlesztettek ki, többek között szójából, lucernából, húslisztből és úgynevezett premixből (adalék). Az így kialakított extra fehérjetartalmú takarmány viszont felesleges egy tehén számára, ezért a felesleges és mérgező anyagoktól próbál megszabadulni és kiválasztja – például a tejjel.
Másik módszer a tejhozam növelésére az, hogy az újszülött borjút azonnal elszakítják az anyjától (gyakorlatilag, ahogy kipottyan belőle) és mesterségesen nevelik fel. Ha kialakulna a kötődés közöttük, és a borjú el kezdene szopni, akkor az anya tejtermelése a kicsi igényeihez igazodna, és ha később vennék el a kicsit, akkor elapad a teje. Így viszont az ellés után a tehenet azonnal lehet csatlakoztatni a fejőgéphez, ami néhány nap múlva már leszívja azt a 30 litert.
Mint említettem normálisan tavasztól őszig – kb. 5 hónapig – jutnánk tejhez, de ma már a tejelési időszak 305 nap, vagyis 10 hónap. Ezután 60 nap úgynevezett „szárazon állás” történik, majd a tehén újra ellik. Valójában az első ellés után 2 hónappal újra megtermékenyítik mesterségesen, és csak a következő ellés előtt adnak neki egy kis pihenőt. Ennek alapján a tehén gyakorlatilag folyamatosan vemhes – és termeli a terhességi és szoptatós hormonokat.
Ezt az életmódot nem sokáig bírják; a folyamatos vemhesség kimeríti a szervezetüket és legyengülnek. Hazánkban egy fiatal tehén átlagosan csak két borjút tud egymás után a világra hozni (a nemzetközi átlag is csak 3-4), utána eladják marhahúsnak. (Normális körülmények között egy tehén átlagosan 15-20 évig él(ne)). (forrás: itt és itt)
Hagyományos tejfogyasztás a világban
Tejtermékeket viszont valóban több ezer éve fogyasztunk. A régmúltban a tejet sokféle módon használták fel, de többnyire mindig csak feldolgozott formában került az asztalra, tejet nem nagyon ittunk.
Nagyon sok ideg a tejtermék csak vajat jelentett. A tejről lefölözött tejzsírt köpülték, így elválasztották a benne levő vizet és zsírt. A tiszta zsír-vaj bőrtömlőkben lezárva még sivatagi körülmények között is hetekig eltartható energiaforrás volt. A tej többi részét egyszerűen kiöntötték a homokba.
A tej megerjesztésével – a hűvösebb, hegyvidéki körülmények között – a bomlási folyamat lelassult, így a sózott tejtermék kiszárad és tovább fogyasztható maradt. A világ különböző tájain a tejhez kevert erjesztő baktériumok és gombák miatt többféle termék alakult ki, mint például a tejföl, tejszín, joghurt, kefir, kumisz. (Nemrég sikerült beazonosítani a joghurtok készítéséhez használt baktériumflóra eredetét. Egy kaukázusi kecskefajta bélbaktériumaival egyezik a DNS.)
Közép-Ázsiában a joghurtot sok sóval keverve és lecsepegtetve golyókká formázzák és a napon megszárítják, így még tovább eltarthatóvá vált. Ez a büdös, sós sajt a kurut, valószínűleg az egyik legősibb sajtféle.
A sajtot már több ezer éve készítenek. A tej megerjesztéséhez használt oltóanyagot a levágott borjú gyomrából nyerik ki, hiszen ott minden megvan, ami a tej lebontásához szükséges.
A már letelepült népeknél lehetőség adódott a sajt betárolására, érlelésére is. Hűvösebb barlangokban, pincékben az elkészített sajtok már sokáig eltarthatók voltak. A Föld különböző tájain az elkészítési módoktól függően számtalan sajtféle alakult ki.
A hegyvidéki országokban hagyományosan tavasszal felhajtották a teheneket a hegyi legelőkre, majd ősszel visszaterelték a gulyát a falvakba és – lehozták vele a sajtot, vajat, ami a téli ínséges időkben kiegészítésként szolgált.
Az afrikai maszáj törzsnél még ma is a hagyományos módon történik a tejfogyasztás. A tehén vizelettel kiöblített edénybe lefejt tejet marhavérrel keverik el. A vérben levő enzimek hatására a tejből egy túrós, sűrű, fehérjedús, véres ital keletkezik, ami a harcos férfiak táplálékaként szolgál.
Mai tejfogyasztás
Ma a világgazdaságban évente 609 millió tonna tejterméket állítanak elő, amiből 80% tehéntej alapú. A legnagyobb tejtermelők: az USA, India, Oroszország. Az Európai Unióban 120 millió tonna tejet termelnek évente. A legtöbb tejet, tejterméket is ezekben az országokban fogyasztják.
Hiába a tejipar folyamatos reklámkampánya a tejfogyasztás nem akar olyan mértékben növekedni, ahogy a hormonokkal felturbózott tehenek tejet produkálnak. Sőt sok országban csökken a tejfogyasztás, így egyre nagyobb eladhatatlan tejkészlet halmozódik fel. A világ más részein pedig nem, vagy csak nagyon lassan tudják rávenni az embereket a tejfogyasztásra. Nem szívesen esznek egy ételt, amit nem ismernek, ráadásul még rosszul is lesznek tőle.
Régen a tej feldolgozása során, a sajtgyártásból visszamaradt savót, zsírtalanított tejet általában kiöntötték, vagy az állatok takarmányába keverték, illetve csak a nagyon szegények fogyasztották. A tejsavóból kicsapatott fehérje fogyasztása szintén a modern kor találmánya. Kár lenne kiönteni azt, amit el is lehet adni, csak piacot kell csinálni neki – például a testépítőknek.
Az ipari termelés következtében ma a tej már inkább csak üzlet és nem egy egészséges élelmiszer. El kell felejteni a mezőn legelő tehenek álomképét, ma a legtöbb tej zsúfolt, gépesített tejfarmokon, mesterségesen előállított takarmányon tartott állatoktól származik.
Mi van a mai, ipari tejben?
Növekedést serkentő hormonok, növény védőszer maradványok, antibiotikumok, baktériumok, vírusok. Melyikre van ezek közül szükségünk? (A tej hormonális hatásairól itt olvashat.)
A tejtermékek fogyasztása mégis a kultúránk része. Megfelelő helyről származó és hagyományosan feldolgozott tejtermékek általában nem okoznak egészségügyi problémát, főleg, ha mértékkel fogyasztjuk ezeket. A tej igazából szezonális élelmiszer – lenne. Normálisan csak tavasztól-őszig tudnánk fogyasztani és csak kevés sajt jutna télire is.
Sajnos hagyományos tejtermékeket nem lehet boltban kapni, inkább a termelői piacon érdemes ezeket keresni és a minőséget meg kell fizetni.
Érdekes, hogy friss kecske és juhsajtot nem lehet télen kapni, akkor a tehén miért ad egész évben tejet?
Volt egy rövid vitám egy tehéntartóval, aki szerint a 150-200 tehén nem is számít nagyüzemnek, (nem tudom ennyi állat legeltetéséhez hány száz hektár földterület kellene) és szerinte teljesen „normális” az, hogy egy fűevő állatot búzával, kukoricával, szójával, napraforgóval etetnek. (A takarmány tároló silónak nem kell nagy hely.) Amikor megkérdeztem, hogy vajon a nagyszülei mennyi szóját adtak a tehénnek, akkor értelmes választ nem kaptam, csak annyit mondott, hülyeséget beszélek és igazából én csak az ő bevételét akarom csökkenteni.
Vagyis az tejiparban is első a nyereség, más nem számít. Amíg el tudják adni az ipari tejet, addig termelni is fogják, hiszen van rá vevő. Ha minőségi ételre lenne kereslet, akkor az állítanak elő, ha a „szemétre”, akkor azt. A döntés pedig a vevőké.
A tej egyébként – tudományos meghatározás szerint – „szoptatós állatok időszakosan kiválasztott mirigyváladéka”. Ez így, már nem hangzik olyan jól, – de tény.
„A tejipar hulladéka”
A tejipar másik járuléka a felesleges borjak „kezelése”. Mivel a tehén csak ellés után ad tejet, ezért muszáj folyamatosan szülésre kényszeríteni. Az megszülető borjaknak azonban a fele bikaborjú, ami a tejtermelés szempontjából hulladéknak minősül. A nőstény borjakat egy év múlva be lehet állítani a tejtermelésbe, de az újszülött kis bikák feleslegesek.
Felnevelni nem éri meg őket (meginnák az eladható tejet), ezért életük nagyjából egy hetes korukban véget ér és mennek a vágóhídra.
Nagy részükből húsliszt lesz, amit állateledelként és takarmány-kiegészítőként (a tehenek részére is) használnak fel, de ezekből olcsó, emberi fogyasztásra kerülő húsáru is lehet (borjúpárizsi?).
Az alábbi videóban az egyik legnagyobb tejtermelő, egy fejlett, „civilizált” ország – Ausztrália – „hulladékkezelésébe” tekinthetünk be.
Figyelem! Megrázó jelenetek következnek! A videó megtekintéséhez kattintson az alábbi linkre:
Kapcsolódó oldalak: