– avagy a szója hatása az emésztésre

A szója számtalan egészségügyi probléma forrása, mivel ma, nálunk már nem úgy kerül az asztalra a szója, mint eredetileg az őshazájában fogyasztották. Gondolták volna, hogy egy átlagos nyugati ember több szóját fogyaszt, mint az ázsiaiak?

A hozzám fordulók felmérése során gyakran kiderül, hogy egészségügyi problémáikat a szója (is) okozza, pedig nem is tudnak róla, hogy milyen sok szóját esznek naponta.

A szója

A szóját az emberiség közel 5000 éve termeszti, – elsősorban állati takarmányként. Őshazája Kelet-Ázsia, a mai Korea és Kína határvidéke.

Sok vegetáriánus – 60-as évek óta – húspótlóként gondol rá, az egészséges táplálkozás hívei pedig magas fehérje és egyéb tápanyagtartalma miatt esküsznek rá; ma azonban leginkább egy fontos élelmiszeripari adalékanyag.

A szójabab körülbelül 18% olajat és 35%-40% fehérjét tartalmaz. Ázsiában a szóját elsősorban az olajáért termesztik. A kipréselt olaj 95%-a étkezési olajként kerül felhasználásra. Az olajpréselésből visszamaradt szárazanyag 98%-át az állati takarmányként értékesítik. A világon termesztett összes szója csak kb. 2%-a kerül emberi fogyasztásra, a többit az ipari állattenyésztés használja fel.

A szója a leginkább génkezelt növény, emiatt termeszthető a világ szinte minden pontján. A hazai szabályozás szerint nálunk tilos GMO-szóját emberi fogyasztásra értékesíteni és termeszteni, de ez csak a jogszabály – senki sem ellenőrzi. Gyakorlatilag ma már minden szója valamilyen szinten génmódosított és az állatokat szinte kizárólag GMO-s szójával etetik. A legnagyobb szójatermesztő országok: az USA, Brazília (a felégetett őserdők helyén), Argentína, Kína és India.

A legelterjedtebb szójatermékek

(Hogy ma, hogyan és miben eszünk szóját – tudtunkon kívül is -, a bejegyzés végén sorolom fel.)

Szójaolaj szójababból – többnyire oldószer felhasználásával – kipréselt olaj. A világon ez a legszélesebb körben felhasznált szójatermék, emberi fogyasztásra és ipari célokra is.

Szójaszósz kínai eredetű fűszer. Hagyományosan legalább két évig erjesztett, főtt szójababból készül, különböző ízesítők hozzáadásával. Ízesítőként, ízfokozóként, só pótlásra használják.

A tofu (magyarul: szójatúró, szójasajt) is kínai eredetű élelmiszer, nagyjából kétezer éve ismert, és a „szójatej” megaltatásával és a visszamaradt „túró” összenyomásával készítenek.

A legvalószínűbb elmélet szerint véletlenül fedezték fel, amikor a hagyományosan savanyú levesként fogyasztott szójaléhez szennyezett tengeri sót kevertek és a leve „megalvadt”. Hagyományosan a tofut még mindig ilyen módon készítik. A vegetáriánus, buddhista szerzetesek terjesztették el Ázsiában és ma is a szerzetesek fogyasztják nagy mennyiségben – nemi vágy csökkentő hatása miatt.

A késztermék alapvetően íztelen és szagtalan, de jól átveszi egyéb élelmiszerek, fűszerek és szószok ízét. Hűtés nélkül a tofu gyorsan megromlik, ezért régen, hagyományosan szárítva, érlelve, illetve télen használták csak fel és soha nem képezte a mindennapi táplálkozás részét. Ma már a friss tofu az elterjedtebb, divatosabb étel. 

A szójatej – eredetileg a tofu gyártás mellékterméke volt, ma a bab főzésével, áztatásával, majd szűrésével állítják elő. Nem volt általános a fogyasztása, mivel eredeti formájában komoly felfúvódást tud okozni és Ázsiában amúgy sem fogyasztottak tejet. A középpontba az 1950-es, 60-as évekbe került, amikor az amerikai tejcukor-érzékenyek elkezdték tejpótlóként használni. Időközben rájöttek, hogy hosszas forralással csökkenteni lehet a problémát okozó anyagok mennyiségét.

Tempeh – Tradicionális indonéz élelmiszer, amelyet erjesztéses, fermentációs eljárással állítanak elő. Az egész szójababból készül meglehetősen bonyolult, munkaigényes folyamattal főzik, majd egy gomba spórájával oltják be és így érlelik.

A miszó Japán élelmiszer. Gyakorlatilag egy szójapaszta, amit hetekig, de akár több évig is érlelnek. A pasztát vízzel keverve „alaplé”-ként, ízfokozóként használják levesek és más ételek készítéséhez.

Mint látható hagyományosan mindig érlelve, erjesztve, csíráztatva használják a szóját. A hozzáadott gombák, baktériumok segítségével, vagy az akár évekig történő érlelés során a szójában levő méreganyagok legnagyobb része lebomlik és így válik emberi fogyasztásra is alkalmassá.

Ázsiában a szója mindig csak kiegészítőként szerepelt az étkezésben, sohasem fogyasztották rendszeresen és nagy mennyiségben.

Elgondolkodtató, hogy a sok szóját fogyasztó ázsiai országokban kiemelkedő a nyelőcső-, gyomor- és hasnyálmirigyrák előfordulási aránya.

Érdekes, hogy bár a legnagyobb szójafogyasztó Kína (szójaolaj, szójaszósz) és ott már 4000 éve fogyasztanak szójaterméket, szójafehérje allergia mégis Amerikában és a nyugati világban alakult ki a 70-es évektől. A szóját még az 1950-es években sem tartották emberi fogyasztásra alkalmasnak, mivel nagy a toxintartalma, krónikus aminosav hiányt válthat ki.

Ma a szója az egyik leggyakoribb, allergiát okozó anyag!

Lássuk, hogy készül a modern szója!

A szója mai feldolgozása: Szójafehérjét az 1960-as évek eleje óta képesek előállítani, és sokáig egyetlen növényi eredetű fehérjepótló volt, ezelőtt szójafehérjét sehol sem fogyasztottak.

A szójabab fehérje- és tápanyagtartalma mellett nagy mennyiségben tartalmaz méreganyagokat, – emésztését gátló és a hasznos anyagok felszívódását blokkoló anti-tápanyagokat (antinutritív anyagokat) is. Ezek hatékonyan gátolják a szója lebontását.

A feldolgozás során fizikai és kémia módszerekkel próbálják az engedélyezett határérték alatti szintre csökkenteni ezeknek a mérgező anyagok mennyiségét. A szójabab fogyaszthatósága érdekében (az emésztést gátló anyagok miatt) különböző feldolgozási eljárásokat dolgoztak ki. Legtöbbször hőkezelést (főzés, gőzölés) alkalmaznak, amikor megfelelő hőfokon kell tartani a szóját, hogy a fehérjeemésztést gátló anyagok nagyrészt lebomoljanak. A kémiai módszerek közül a legáltalánosabb az extrahálás (ez az olaj oldószeres kivonása). Magyarországon benzinnel vonják ki az olajat.

Az a mértékű hőkezelés, ami teljes mértékben közömbösítené az ártalmas anyagokat, az ugyanolyan mértékben tenné tönkre a tápanyagokat is.

Tehát a folyamat: főzés, oldószeres kivonás, darálás, szárítás – ez a szójaliszt. A vízzel elkevert szójalisztet ezután savakkal kezelik, hogy kicsapódjon a fehérje, majd a kapott anyagot lúggal közömbösítik – ez a szójafehérje.

Nem igazán hasonlít a bevált, évezredes módszerekhez, de hát az ipar mindent gyorsan akar. Sajnos a modern módszer nem közömbösíti teljes mértékben a méreganyagokat, de az a fontos, hogy határérték alatt maradjanak. (Az egészségügyi határértéket úgy határozzák meg, hogy megfeleljen az iparnak és az ipar által finanszírozott kutatóknak is.)

Tény, hogy a szójafehérje – kettő kivételével – tartalmazza az ember számára szükséges az esszenciális aminosavakat, de nem sokra megyünk vele, ha nem tudjuk megfelelően lebontani és hasznosítani.

Nem véletlen, hogy – mint a 60-as évek slágerterméke – mára már elvesztette népszerűségét a fehérje mániában szenvedő sportolók körében, mivel kiderültek a hátrányai és hogy nagyon rosszul hasznosul.

Érdekes, hogy erre a táplálkozás szakértő dietetikusok még nem jöttek rá! Csak így fordulhat elő, hogy a legyengült szervezet felerősítésére (például daganatosoknak) adott turmixok és az anyatejpótlékok még mindig nagyon sok szóját tartalmaznak.(Mert olcsó.) Mint láthatjuk a szóját erősítésre, táplálásra is ajánlják, – de akkor mitől fogyaszt?

„A szója fogyasztása befolyásolja az anyagcserét, vagyis segíthet a fogyásban!„ Ilyen reklámszöveggel is találkoztam, ami annyiban igaz, hogy a szója teltségérzetett okozhat, mivel hosszú órákig pang a gyomorban, erjed az emésztőrendszerünkben, és amíg küzd vele  a szervezetünk, addig nem kívánunk semmi mást. Ugyanakkor az arra érzékenyeknél gyorsíthatja a bélmozgást, mert az emésztőrendszer a lehető leggyorsabban próbál megszabadulni a számára terhelő, mérgező anyagtól.

Mivel nehezen, vagy egyáltalán nem tudjuk lebontani és ezért sokáig a gyomorban marad, folyamatos savtermelésre készteti a gyomrot – és megjelennek a különböző gyomorsavproblémák.

 Mit tartalmaz még a szója?

Az izoflavonoidok – hormon(ösztrogén)szerű vegyületek. Sok kutatást végeztek ezzel kapcsolatban és mivel ezek az anyagok kötődni tudnak az ösztrogén receptorokhoz nőknek kifejezetten ajánlják hormonális problémák esetén. Kedvező élettani, egészségjavító hatását azonban szinte csak az ázsiai népesség körében sikerült bizonyítani, akik szinte a születésük óta esznek valamilyen formában szóját, így hormonrendszerük ehhez igazodott. A kapszulázott változatok hormonális hatására nincs bizonyíték.

Az izoflavonoidoknak – mint antioxidánsoknak – daganatellenes hatást is tulajdonítanak, ugyanakkor tapasztalatok szerint fokozhatja a hormonális eredetű méh-, petefészek-, mellrák kockázatát.

Kisgyermekeknél a szója fogyasztás nem ajánlott, hormonális hatása miatt! (Akkor miért van a tápszerekben?- Mert olcsó!)

A szójában található fitátok és fitinsav (az erjesztett szójában kevesebb van) gátolják a tápanyagok felszívódását, mint például a vas, a magnézium és a kalcium hasznosulását, ami hozzájárulhat a csontritkulás és a kóros vérszegénység kialakulásához.

 A tripszin-inhibitorok (lebontást gátló anyagok). Ezeket az emésztést gátló anyagokat a növény a kártevők elleni harc eszközeként állítja elő és mivel az ezek akadályozzák a szénhidrátok és a fehérjék lebontását, a növényt elfogyasztók emésztőrendszeri problémáktól szenvedhetnek. Az  állatok gyorsan megtanulják, hogy minden olyan élelmiszer, amely tripszin inhibitort tartalmaz, kerülendő élelmiszer.hiszen rosszul lesznek tőle. Nem véletlen, hogy a kiírtott őserdők helyén telepített szójaültetvényekben az erdei állatok nem igazán tesznek kárt.

Az ember azonban úgy gondolja, hogy majd ő közömbösíti ezeket a gátló, mérgező anyagokat. Ez azonban sohasem sikerül maradéktalanul, így a szóját tartalmazó élelmeszerekben az emésztést gátló anyagok mindig mindig nagy mennyiségben vannak jelen.

Ezek rendszeres fogyasztása, hosszú távon a testünkben különböző szervek gyulladását is eredményezhetik; a bélrendszeren kívül a nyirokcsomók, a vese, a lép vagy az agy gyulladását is kiválthatják, és súlyosbíthatják az autoimmun betegségek tüneteit is.

Az amiláz-tripszin-proteáz inhibitorok az emésztőrendszerben kötődnek a hasnyálmirigy fehérje- és szénhidrátbontó enzimjeihez, gátolva azok működését, így megakadályozzák a tápanyagok lebontását. Ennek következtében alakulhat ki bélgyulladás, emelkedett vércukorszint, és a bél károsodása miatt az un. „áteresztő bél szindróma”, ami következményeként különböző ételallergiák alakulhatnak ki.

A szója miatt hiszik sokan azt hogy lisztérzékenyek, pedig nem is glutén okozza a problémát (Tények a lisztérzékenységről), illetve a szója emésztést blokkoló hatása vezethet a hisztamin felhalmozódásához is.

A szója további hatásai az egészségre

Az emésztés lelassításával, az emésztőenzimek blokkolásával a rendszeres szójafogyasztás a következő problémákat okozhatja:

• Puffadás – a le nem bontott anyagok erjednek a belekben.
• Hasmenés – az erjedés következtében keletkező savak irritálják a beleket.
• Gyomor- és bélgyulladás, fekély – az előbbiek hosszú távú következménye.
• Székrekedés – a lelassult bélmozgás miatt a salakanyagok besűrűsödnek.
• Reflux– a gyomorban pangó fehérje folyamatos savtermelésre készteti a gyomrot.
• Inzulinrezisztencia, cukorbetegség – a fehérjebontás gátlásával, a fehérjével megevett szénhidrátok is lassabban ürülnek. A szénhidrátok lebontásának gátlásával-lassításával pedig a hasnyálmirigyet folyamatos inzulintermelésre készteti, ami inzulinrezisztenciát, hosszabb távon pedig akár cukorbetegséget is okozhat.
• Elhízás – az erjedésből keletkező méreganyagokat a máj „zsírba csomagolja” és félre rakja. A le nem bontott szénhidrátokat pedig a máj zsírként tárolja.
• Allergia, hisztamin intolerancia,
• Hormonális és emésztőrendszeri daganatok.

Miben fogyasztunk ma szóját?

Amióta a hatvanas években kidolgozták a szójafehérje gyártását, azóta szinte mindenben.

Ha Ön nem is eszik kifejezetten szójatermékeket, valószínűleg mégis több szója jut a szervezetébe, mint egy ázsiainak. A feldolgozott élelmiszerek 60-90 %-a tartalmaz valamilyen formában szóját, így anélkül is ehetjük, hogy tudnánk róla.

• Kenyér és pékáruk – a rossz minőségű, alacsony sikér(glutén)tartalmú lisztek állagjavítására. A sütés során a lisztben levő fehérje szálak kicsapódnak és ettől lesz laza, lukacsos szerkezete a tésztának. Ezt a búzafehérjét helyettesítik szójaliszttel. Sokszor nincs is összetevőként feltüntetve a szója, mert különböző sütőipari adalékok rejtett összetevőjeként szerepel csak. (A gluténról és a kenyérről bővebben itt olvashat.)
• Tej, tojás, húsok (baromfi, hal, sertés, marha) – Az ipari állattenyésztésben használt tápok nagy mennyiségben tartalmaznak szóját. Az innen származó állati termékekben benne vannak a szójából kiválasztott anyagok, méreganyagok (pl. növényvédőszerek, enzimgátlók, hormonok, stb.). Az állat, a takarmányban levő – számára is terhelő, – felesleges (szója)fehérjét kiválasztja a tejben, tojásban, illetve felhalmozódik a húsban; a hormonszerű anyagok pedig eltárolódnak a zsírban.

Gyakran talákozom azzal, hogy sokaknál azért okoz problémát, emésztőrendszeri terhelést a hús, mert a húsokban levő szójafehérje teljesen leállítja a fehérje megemésztését. A le nem bontott hús pedig erjedésnek indul a  belekben, aminek következtében pedig felhalmozódik a hisztamin, és kialakul (a magyar orvosok számára ismeretlen) hisztamin intolerancia.

• Feldolgozott húsáruk (felvágottak, virslik, szalámik, kolbász, pástétomok, májkrémek, stb.) – ezeknél szójalisztet és szójafehérjét is használnak térfogat növelésre és a fehérjetartalom emelésére.
• Tejkészítmények (ízesített joghurtok, pudingok, tejszeletek) – a tejből kivont fehérjét pótolják szójával, a szójalisztet pedig sűrítésre használják.
• Csökkentett szénhidráttartalmú termékek – a közönséges fehérlisztet szójaliszttel, szójafehérjével keverik, így annak ettől magasabb fehérjetartalma arányaiban kevesebb szénhidrátot eredményez a késztermékben és ettől lesz „csökkentett szénhidrát tartalmú”.
• Édességek (fehérjeszeletek, müzliszeletek. stb.) – a most divatos fehérjemánia kielégítésének legolcsóbb megoldása a fehérje mennyiség emelésére, a szénhidráttartalom csökkentésére.
• Fogyókúrás termékek – a szója nehéz emészthetősége miatt terheli a gyomrot, ezzel teltségérzetet (és gyomorsavat) okoz.
• Gluténmentes termékek – a búzalisztből készült termékek laza, puha állagáért a glutén a felelős, ezt a fehérjét cserélik le szójafehérjére.

Zárásként egy konkrét eset:

Az egyik állapot felmérés során az illető extrém magas szójaterhelést mutatott. Elmondása szerint „semmi” szóját sem eszik.

• De sok szója lehet a tejben és a húsokban is – mondtam neki.
• Tejet nem iszok és tejterméket is ritkán. Felvágottat, virslit, ilyesmit egyáltalán nem eszek – hangzott a válasz.
• És a hús? – kérdeztem.
• Azt sem nagyon, legfeljebb néha csirkét, de csak azt, ami ott szaladgál nálunk a kertben és nem adunk neki tápot – mondta.

Újra rámértem a fehérjetartalmú ételekre, és a tojásfehérje mutatott magasabb terhelést.

• Tojást sokat eszik? – kérdeztem.
• Az sokat, mert a szüleimnek tojásfarmja van, azt rendszeresen eszem – válaszolta.
• A tojató tápban biztos van szója!
• Abban igen, mert ha nincs legalább 17% fehérjetartalma a tápnak, akkor a tyúkok nem adnak minden nap tojást – hangzott a válasz.
• Hááát, normálisan nem is adnának! – mondtam.

Ami az állat számára felesleges, terhelő, mérgező, azt megpróbálja kiválasztani, kiüríteni, vagy elraktározni, például a tejben, tojásban, zsírban és a húsában. Gyakorlatilag szójaallergiás lett az illető – a tojástól.

Most akkor lehet számolni! Ön sok szóját eszik? Mire is allergiás valójában?