A tejfehérje allergia nagyon ritka, de a tejfehérje és a tejtermékek mégis sok problémát okozhatnak.

Ennek oka az egyik legnehezebben emészthető fehérje, a tejben és minden tejtermékben jelenlevő levő kazein. …és manapság nagyon sok tejterméket fogyasztunk.

A kazein gyakori oka a különböző emésztőrendszeri problémáknak is, a refluxtól a gyomorfekélyig, a hasmenéstől, a puffadáson át az áteresztő bélen keresztül a bélgyulladásig.

A kazein  az emlősök tejében található egyik fehérje. A tehéntej fehérjéinek 80%-a, az emberi tej (anyatej) fehérjéinek 20-40%-a kazein. (Akkor miért is „jó” nekünk a tehéntej?)

A tej ideális tápanyagforrás – a bocinak -, mivel aminosavakat, szénhidrátokat, zsírokat, ásványi anyagokat (pl. kalciumot és foszfort), vitaminokat és növekedési hormonokat is tartalmaz a hízáshoz, gyors növekedéshez.

A kazeint az iparban is széleskörben használják, ez például a sajt fontos összetevője, de az élelmiszer adalékoktól kezdve a gyufa kötőanyagáig nagyon sok mindenben megtalálható.

Mire jó a kazein? 

• Sajtkészítés – A sajt fehérjékből, és általában tehén, bivaly, kecske vagy birka tejéből származó zsírokból áll. A kazein megalvasztásával gyártják. A tejet előbb erjesztő baktériumok megsavanyítják, majd hozzáadják az oltóanyagot, egy proteolitikus enzimet, amit a borjú oltógyomrából vesznek ki. Ez az a fehérjebontó enzim, amivel a borjú képes megemészteni a tejet. Számos fehérjével ellentétben, a kazein nem alvasztható meg melegítéssel, csak enzimek által bomlik le.

Az aludttejből kicsapódó szilárd anyagot kiszűrik és formába préselik, majd érlelik. Ez lesz a sajt. A túró gyakorlatilag egy friss, enzimekkel nem kezelt, érlelés nélküli friss sajt.

• Festék – A kazeinfestékek gyorsan száradó, vízoldékony festékek, amiket ma leginkább a művészek használnak. A kazeinfestéket az ókori Egyiptomban kezdték el használni és évezredekig ez volt az az anyag, ami a festéket rögzítette a felületeken. Mivel csak nagyon nehezen bomlik le, a középkori freskók is a kazein miatt maradnak a falon, már több száz éve. A kazeint festékadalékként – tartóssága miatt – széles körben használták egészen a késő 1960-as évekig, amikor is az akrilfesték és a műanyagok megjelenésével a jelentősége csökkent.

• Ragasztó – A kazein alapú ragasztók a szintetikus ragasztók elterjedése előtt a famegmunkálásban általánosan használták, mint bútoripari ragaszót, de felhasználták a repülőgépgyártásban is. Gyakorlatilag a 60-as évekig ez a tejből készült ragasztó volt a legerősebb ipari ragasztóanyag.

Ma transzformátorok készítésekor is használnak kazeinragasztót olajfelvevő képessége miatt. Bár nagyrészt felváltották a műgyantaragasztók, még mindig alkalmaznak kazein alapú ragasztót, például tűzálló ajtók rétegeléséhez, vagy palackok címkézéséhez.

• Műanyagok és rostok – A legelső műanyagok kazeinen alapultak. Különösen a galalit volt alkalmas gombok gyártására, amely tejfehérje és formalin keverékéből készült. A rostok is készülhetnek sajtolt kazeinből. A Lanital nevű szövet kazeinrostból készül, főleg Olaszországban volt népszerű az 1930-as években, de mostanában újra felkapott lett. (Forrás)

Mi a baj a kazeinnel?

Hát pont a tartóssága. Mint láthattuk az iparban azért használták előszeretettel mert csak nehezen, lassan bomlik le.

Ez a gond a megemésztésével is. A kazein az egyik legnehezebben emészthető fehérje. Még a borjúnak is speciális enzimkeverékre van szüksége a lebontásához.

Az emberi szervezet is előállítja a szükséges enzimeket, de leginkább csak csecsemőkorban, az anyatej megemésztéséhez, – aminek más az összetétele, alacsonyabb a kazeintartalma.

Idősebb korban ezekre a tejbontó enzimekre már nem igazán van (lenne) szükség, – mivel felnőtt korban már nem kellene tejet fogyasztanunk -, ezért az ehhez szükséges lebontó enzimek mennyisége is lecsökkenhet (egyéni hajlam, hogy ki, meddig bírja).

Persze más fehérjebontó enzimek is le tudják bontani a kazeint, de ezek már nem biztos, hogy olyan hatékonyak, mint a borjúnál.

Ennek következtében a nem megfelelően lebontott tejfehérje emésztetlenül kerül le a belekbe.

Ha valamilyen anyagot nem tudunk lebontani, akkor az vagy természetes módon kiürül (pl. hasmenés), vagy megreked az emésztőrendszerben és bomlásnak, erjedésnek indul. Ez saverróziót, savas felmaródást okozhat, aminek következménye lehet szintén hasmenés.

Ha valakinek kevés a gyomorsava, akkor a tejfehérje már a gyomorban megreked. A gyomorban pangó étel viszont arra készteti a gyomrot, hogy folyamatosan savat termeljen, addig, amíg egy falat étel (sajt) is van benne. Ennek következményként alakul ki a savas reflux, vagy a felmaródás a gyomorfalon, a fekély.

Ha a félig emésztett kazein a belekbe kerül akkor ott indul be az erjedés. Első lépésként az erjedés miatt puffadás alakul ki, majd következik az „áteresztő bél” és a bélgyulladás.

A legnagyobb problémát pedig a legkedveltebb tejtermék, a sajt okozza. A sajt gyakorlatilag koncentrált tej.  10 dkg sajt nagyjából 1 liter tejből készül, vagyis a sajt az a koncentrált tej. A sajtgyártás során eltávolítják a tejből a vizet (savó) és kapunk egy koncentrált, tömény fehérje-zsír tömböt. Na, ezt kellene gyorsan lebontani, megemészteni. (Egyébként a sajt érlelése során olyan anyagok is keletkeznek, amelyek függőséget is okozhatnak – ez a kazomo-morfin.)

Tehát hiába gondolja valaki, hogy nem is iszik tejet, ha sajtot, túrót, tejfölt és tejes édességeket eszik. A kazein mindenben benne van, ami állati tejből készül.

Kazein allergia – nincs

A kazein jellemzően nem okoz allergiát, (az allergia és az intolerancia közötti különbségről itt olvashat), de a belekben történő erjedése miatt olyan anyagok is bejutnak a vérbe aminek nem kellene. Az idegen fehérje elleni immunreakció következménye lesz majd az allergia.

Mivel a kazein minden tejtermékben jelen van, sokszor a tej savas bomlása csak utat nyit a vérbe a vékonybélen keresztül az allergének számára és nem is tejre mutat majd allergiás reakciót.

Jelenleg nincs olyan teszt, ami egyértelműen ki tudná mutatni a kazein allergiát.

Valójában még a kazein elleni specifikus antitestet sem sikerült megtalálni (ha létezik egyáltalán). Allergia esetén az immunrendszer beazonosítja a terhelő fehérjét és speciális – csak ez ellen küzdő – ellenanyagot kezd termelni. Allergén esetén ezek a specifikus antitestek állandóan jelen vannak a vérben (diétától függetlenül) készen állva az idegen fehérje eltávolítására – de ilyen antitestet jelenleg nem ismerünk.

Persze a különböző intolerancia tesztek mutatják az aktuális tejfehérje terhelést (IgE), de az nem jelent még allergiát, csak túlterhelést (intoleranciát), a pillanatnyilag a vérbe felszívódott idegen(tej)fehérje elleni aktivitást jelzik. (Az erről folyó kutatásokról itt olvashat.)

Vagyis ha a teszt előtti napokban evett bármilyen tejet tartalmazó ételt – és azt nem emésztette meg tökéletesen -, akkor az IgE-IgG tesztek pozitív értéket fognak jelezni.

Ugyanez a helyzet a bőrtesztekkel is, vagyis egyik módszer sem pontos diagnózist. (Forrás – mayoclinic.org)

Az erjesztett, érlelet tejtermékekben már eleve sok a hisztamin – ami az allergiás reakciókért felelős – és ehhez adódik hozzá a belekben történő fehérjeerjedés következtében felszabaduló hisztamin is. Tehát az allergiás tüneteket nem biztos hogy a kazein, hanem legtöbbször a vérben felhalmozódó hisztamin okozza. Ez pedig a hisztamin intolerancia.

Tehát valójában nem allergiáról van szó, hanem fehérje lebontási zavarról, tökéletlen kazein emésztésről – hiszen nem vagyunk borjak.

Miért nem volt régebben ezzel baj?

Mert régen nem fogyasztottunk ennyi tejterméket, mint ma.

A nyugati kultúrákban hagyományosan fogyasztunk tejterméket, de a tej sohasem volt az emberiség alapvető tápláléka. A Föld lakosainak 70-80%-a ma sem fogyaszt semmilyen tejterméket sem.

A 60-as évekig a tejfogyasztás nem volt jellemző a felnőtt lakosságra, – ugyanis a tej, tejtermék egy ritka, szezonális étel volt, amihez jellemzően csak késő tavasszal, nyáron juthattak (már aki szerette).

A felnőttek eleve nem nagyon ittak tejet, mivel a tejcukrot (laktózt) felnőtt korban már nehezebben bontjuk le, és senkinek sem hiányzott a tej miatti puffadás, hasmenés. (A „laktóz érzékenység” a normális, természetes állapot.)

A tejfogyasztás inkább egy tanult, kulturális szokás, és sokan ösztönösen nem is szeretik a tejet.

Erre egy jó példa: Fiatal anyuka kérdezte, hogy mivel ízesíthetné a tejet, mert a gyerek nem akarja meginni, csak akkor, ha beleteszi a cukrozott kakaóport. Ő pedig nem akarja cukrozott ipari vackokkal tömni a gyerekét.

• És mi a baj vele? – kérdeztem. – Teljesen normálisan „működik” a gyerek! Ösztönösen nem akar tejet inni. Persze, ha elnyomja valamivel az ízét, akkor már megissza. – mondtam Neki.
• De hát a tejre szüksége van! – hangzott a betanult válasz.
• Igen az anyatejre, de 4 évesen már arra sem!
• De hát kell a szervezetének a kalcium! – mondta erre.
• És a Földön élő többi gyereknek nem? Nem a tejben van a legtöbb kalcium, hanem abban, amiből a tehén is szerzi, – a növényekben – közöltem vele. (A kalciumról bővebben itt.)

Tehát sok gyerek nem is szereti a tejet, – de rászoktatják. Például az állandóan reklámozott tejes édességekkel.

Az egyéb tejtermékekben (pl. sajt) azonban részben átalakul a tej, megváltozik az íze, így már nem tiltakozik ellene ösztönösen a szervezet – és megszokjuk, megszeretjük. De attól még az is tej marad.

Hogy valójában mióta (nem régóta) és miért is iszunk tejet, hogy hogyan szoktattak rá egy nemzedéket, arról itt olvashat bővebben.

Túl sok tej, sajt

Régen a tej nem egy minden napi étel volt, hanem egy ritka, időszakos, szezonális ínyencség. A Természet rendje szerint (normálisan) a borjak tél végén születnek, és csak ekkor indul be a tejelválasztás a tehénnél. Ilyenkor még csak pont annyi tejet ad (napi 6-10 liter), amennyi a picinek kell, nem lehet fejni. Csak majd amikor kitavaszodik, kihajt a fű és a borjú (bárány, stb.) elkezd legelni is, akkor lehet elvenni egy kis plusz tejet az anyától. Így lett friss tavaszi túrónk – májusban.

Tehát nálunk a tejfogyasztás kizárólag tavasz végi, nyári étel volt, frissen – mivel hűtés nélkül nem áll el és a sajtfogyasztás Magyarországon nem volt szokás.

Nálunk a legelterjedtebb tejtermék az egy napos erjesztéssel készült túró volt, ami hűtő nélkül másnapra megromlott, megkeseredett – és ment a tyúkoknak. De nem is volt ez baj, hiszen a reggeli fejésből már ott volt az aludttej, amiből holnapra újra lesz túró – leginkább csak azoknál, akiknek volt tehene. A városi ember csak ritkán jutott ehhez a friss „sajthoz”.

A valódi sajt érleléséhez speciális hőmérséklet, páratartalom kell, és az nem sok helyen volt meg. Egy Erdélyből származó ismerősünk mesélte, hogy náluk meg nyáron nem volt tej.

Tavasszal ugyanis a teheneket felhajtották a hegyi legelőkre, és csak ősszel jöttek le, amikor fent leesett az első hó. …és akkor a pásztorok lehozták a hegyi barlangokban érlelt sajtot.

A túrón kívül a tejzsír lefölözéséből készült tejszínt és – megsavanyodott változatát – a tejfölt ismertük.

A vaj nem volt rendszeres a táplálkozásunkban, hiszen a vajkészítés elég munkaigényes és csak akkor érdemes vele foglalkozni, ha sok tej áll a rendelkezésre. A hagyományos gazdaságokban sohasem volt egyszerre annyi tej, hogy megérte volna vajat köpülni – és különben is könnyebben elérhető volt a sertészsír.

Nyár végére a borjú (birka, kecske) már csak legel, nem szopik, és bárhogy is fejik az anyát szeptemberre elapad a teje, tehát nincs több tej – a következő tavaszig.

Nálunk „sajtkultúra” nincs. A sajtot mindenhez esszük, ahogy azt 60-as évek óta megszoktatták velünk. A hagyományosan is sajtot készítő népeknél (pl. franciák, olaszok)  sajt egy csemege, amit önmagában, vagy pl. gyümölcsökkel, salátával fogyasztanak. Az olaszoknál az érlelet sajtokat ízesítőként, fűszerként használták a zöldséges tésztaszószokhoz. A magyaros sajtos tésztától egy olasz, vagy francia haja égnek állna. Mi pedig ezt tanultuk, ezt szoktuk meg – a tejpar marketing hadjáratának köszönhetően. A táppal etetett tehenektől olcsóbban, nagy mennyiségben lehet tejhez jutni, csak kellett egy generáció, akiket rá kellett szoktatni az olcsó sajtra – és már megy is az üzlet.

Ma a tej, tejtermék már egy minden napos étel. De ez csak a nagyüzemi, ipar tejtermelés és a hormonális hatású tápok következménye. Ma nem „jókedvében” ad egy tehén napi 30-100 liter tejet.

Most már több tejet termelnek, mint amit képesek vagyunk elfogyasztani. Ezért kell a sok reklám, hogy a fogyasztókat (elsősorban a gyerekeket) rávegyék a tejfogyasztásra.

De még így sem győzi meginni-enni az emberiség ezt a rengeteg tejet. Ezért a tejet reklámokkal próbálják eladni olyan országokban is, ahol hagyományosan sohasem fogyasztottak tejtermékeket. A tejipar megpróbálja rászoktatni Ázsia, Óceánia, Afrika és Dél-Amerika lakosait a nyugaton már nehezen eladható sajtra. Ha már ott sem kell, – akkor egyszerűen kiöntik a felesleget.

Emellett mivel (viszonylag) olcsón előállítható és (túl) nagy mennyiségben áll rendelkezésre, élelmiszer adalékként sok olyan ételben is benne van a kazein, amiben semmi keresnivalója sem lenne.

Jellemző példa erre az, amikor egy húsipari cég, külön kihangsúlyozza, hogy az ő terméke tejmentes.

Tehát ha semmilyen tejterméket sem fogyaszt valaki, akkor sem biztos, hogy kazein-mentesen étkezik.

A következmények

A mai, túlzott tejfogyasztásnak meg is lettek a következményei. A nehezen emészthető és a (régiekhez képest) rendszeresen fogyasztott kazeinterhelés közvetve, vagy közvetlenül hozzájárulhat a különböző emésztési problémákhoz, az „áteresztő bél” miatt a különböző felszívódási zavarokhoz és az allergiák kialakulásához.

A belekben zajló kazein-erjedés következményeként a tejben levő hormonok is akadálytalanul juthatnak a véráramba. A tej természetes módon is tartalmaz növekedést serkentő ösztrogént és tejelválasztást elősegítő prolaktint, de a tejhozam fokozó táppal etetett tehenek tejében ezekből még több van.

A koncentrált tejben (sajtban) ezek még nagyobb mennyiségben jutnak a szervezetbe és ha valaki ezeket rendszeresen fogyasztja, akkor már nem is kell csodálkozni az ösztrogén dominancián, a magas prolaktinszinten, a menstruációs fajdalmon, a fogantatási zavarokon, a korai pubertáson és a hormonális daganatokon. Hogy milyen hormonális problémákban játszik még szerepet a tej, arról itt olvashat részletesen.

Zárásként

A mai tej már nem egy természetes, ritka csemege, hanem igy iparilag előállított nagyüzemi termék. El kell felejteni a mezőn legelő tehénkék képét. Az már csak a reklámokban van.

Aki ebből él annak az az érdeke, hogy a tehén a lehető legolcsóbban, a legtöbb tejet adja. Hogy ez milyen áron történik – az nem számít. Utána csak a fogyasztókat kell megtalálni – kinevelni – hogy rászokjanak. A többi már csak rajtuk múlik.

Lehet fogyasztani tejterméket, de nagyon nem mindegy, hogy milyen minőségűt és milyen mennyiségben.

Alapelv: „ A tej ideális étel – a bocinak, de más marha nem issza!”