Gluténmentes lisztek, – avagy a felesleges rostbevitel következményei.
Többen panaszkodnak amiatt, hogy amióta gluténmentes étrendet követ (de minek is?) gyengének, erőtlennek, fáradtnak, kimerültnek, feszültnek érzik magukat, sokan fogynak és több esetben még puffadás, székrekedés is jelentkezik.
Azért követik ezt a táplálkozást, mert úgy gondolják (valaki azt mondta nekik), hogy a glutén okozza az emésztési, vagy egyéb problémáikat. Valójában Ők is bedőltek a glutén-hisztériának és nem veszik észre, hogy a glutén elhagyásával sem szűntek meg teljesen a panaszok – sőt, a lisztérzékenység legalapvetőbb, elsődleges tünetei nem is jelentkeztek náluk soha -, de most még a fenti tünetekkel is küzdenek. A tények, a valódi lisztérzékenységről itt olvashatók.
Ezeket a tüneteket pedig – nagyon sok esetben – éppen a búzaliszt helyett használt gluténmentes lisztkeverékek, gluténmentes pékáruk okozzák. Konkrétan az ezekben a liszthelyettesítőkben használt rostok és egyéb adalékok.
A kenyér lényege éppen a búzafehérje (glutén) és az élesztő (kovász) lenne, ezek nélkül lehetetlen kenyeret, péksüteményt készíteni.
Gluténmentes lisztek
A gluténmentes divathullámot meglovagolva sok, liszteket, fogyókúrás ételeket forgalmazó cég állt rá a gluténmentes igények kiszolgálására. Az gondolhatná az egyszerű, hiszékeny vásárló, hogy ezekben a termékekben nincs semmi ártalmas, sőt sok gyártó kifejezetten törekszik arra, hogy kizárólag természetes anyagokat használjon fel a „kenyérszerű” ételek előállításához. Azonban attól, hogy valami önmagában még nem ártalmas, nem biztos, hogy (nagy mennyiségben) jó.
Mivel ezekből a lisztkeverékekből pont a kenyér lényege hiányzik, megpróbálnak a gyártók különböző adalékanyagok hozzáadásával az egyszerű, sima keményítőből csinálni valamit, ami használható lesz lisztként.
Ehhez nem táplálkozási szakértőket kérnek fel, hanem az ipari gyártástechnológiához értő élelmiszeripari mérnököket, akik sikeresen létre is hozzák az eladható, liszt-szerű terméket, amiből kenyér-szerű valamit lehet majd készíteni.
Az, hogy ennek milyen élettani hatásai lehetnek, – az már nem számít.
A gluténmentes lisztkeverékek alapja a keményítő, ami tiszta szénhidrát, amiből a szervezet nagyon gyorsan nagy mennyiségű cukrot tud (tudna) előállítani.
Ebben az esetben ez a keményítő lehet bármi (rizs, burgonya, kukorica, tápióka, stb.), amiben természetesen sincs glutén. Csakhogy a keményítő egy sűrítő anyag és legfeljebb pudingot lehet belőle csinálni, de kenyeret, sütemény egyáltalán nem. A keményítő nedvesen egy ragaccsá áll össze, ha pedig szárazabb, akkor szétesik, morzsolódik, mert nincs benne semmi (pl. glutén), ami összefogná.
Az ilyen gluténmentes lisztkeverékek másik gyakori alapanyaga a kölesliszt és a hajdinaliszt is, aminek fogyasztása régen általánosan elterjedt volt – a szegények között, mivel magas rosttartalma miatt már egy kevés is gyorsan teltségérzetet okoz, laktat (kitölti a gyomrot) – ebben az esetben viszont csak az a lényeg, hogy gluténmentes.
Adalékok
A glutén természetes állagjavító, szerkezet lazító, megtartó hatását próbálják pótolni a mérnökök különböző adalékok, például zselésedő rostok és egyéb fehérjék hozzáadásával, hogy majd ezek fogják, „ragasztják” össze a keményítőszemcséket. Általában az olcsó szójafehérjével helyettesítik a gabonafehérjét, mert hatása szinte ugyanaz, és ugyanazt a funkciót tölti be a kenyérben, mint a glutén. (Egyébként az olcsó bolti pékárukban is nagy mennyiségű szója van adalékként és legtöbbször a szója okozza a problémát, nem pedig a glutén.) Sütési szempontból jó lehet a szójafehérje, mert egy olcsó fehérje, azonban van benne egy emésztést gátló enzim, ami képes akár teljesen leállítani az emésztést, a tápanyagok lebontását, – és már jönnek is a tünetek. … és akkor most találd ki, hogy mitől vagy rosszul! A szójáról bővebben itt olvashat.
A lisztkeverékekben leggyakoribb hozzáadott rostösszetevők a guarmagliszt, az útifűmaghéj, a karragen (alga), bambuszrost, almarost, nyílgyökérliszt, stb. Ezeket az anyagokat eredeti felhasználásuk szerint is ételek sűrítésére használták nedvességmegkötő hatásuk miatt, a Világ azon területein ahol ezek természetesen is megtalálhatók.
Biztonság
Élelmiszerbiztonsági szempontból ezek a hozzáadott rostok mind ártalmatlannak tekinthetők, mivel többnyire emészthetetlen rostokról van szó, amelyek nem bomlanak le, nem szívódnak fel a szervezetünkben, hanem egyszerűen végighaladnak az emésztőrendszeren és kiürülnek. Mivel ártalmatlanoknak tekintik őket (és ki is ürülnek) adalékként tökéletesek. (Mondjuk ezek hosszú távú egészségügyi hatását soha sem vizsgálták, mivel normálisan nem fogyasztanánk belőlük rendszeresen és nagy mennyiséget.)
Azonban éppen ez a tulajdonságuk okozza a problémát is.
A probléma
Ezek a rostok nagyon sok folyadékot képesek felvenni, megkötni (ezért jók sűrítésre) és a folyadék hatására jelentősen megduzzadnak. Ez nagyon jó, ha valaki fogyókúrázni szeretne, mert ezek a rostok felszívják a gyomorsavat, lassítják az emésztést és kitöltik a gyomrot, így hosszú időn át teltségérzetet okoznak, ezért kevesebbet bírunk enni. Mivel miattuk kevesebb tápanyag képes felszívódni, a maradék pedig gyorsan kiürül a szervezetből (a rostok „kitolják”), ezért ideális lehet, ha fogyni szerente (vagy kevesebbet eszik, többet mozog).
Az ilyen liszteket gyártó cégek, pont a csökkentett szénhidrát tartalmú-fogyókúrás termékekkel kerültek a piacra (mert most ez a divat), de most hasznot húznak a „glutén-mániából” is.
Ha viszont Ön nem kövér, hanem inkább sovány, gyenge, erőtlen, alacsony a vércukra, vitaminhiánya van, akkor ez nem jó választás, – sőt a lehető legrosszabb.
A lisztkeverékekben levő keményítőt (szénhidrát) nagyon könnyen cukorrá, energiává tudná alakitani a szervezet, ha ezekből a rostokból keletkezett zselé nem akadályozná meg a lebontásukat. Ami pedig mégis energiává (glukóz) tudott alakulni, azt nagyon gyorsan kisöprik a rostok a belekből. Ennek következményeként, hiába ette tele magát valamilyen gluténmentes kenyérrel, a vércukra képes nagyon gyorsan leesni, – és jön a fejfájás, gyengeség, megmagyarázhatatlan belső feszültség.
A tápanyag (vércukor) hiányát a szervezet a keringés felgyorsításával tudja kompenzálni, így próbálja eljuttatni a még vérben levő anyagokat a szükséges helyekre. Következményként pedig vérnyomás emelkedés, szapora szívverés (szívdobogásérzés), fejfájás, belső remegés, feszültség jelentkezhet, – amiből akár pánik is kialakulhat.
Egy száraz, gluténmentes pékáruban levő extra rostmennyiség további folyadékot képes felszívni, – akár a gyomorban levő gyomorsavat is. A gyomorsav hiánya miatt pedig lelassul az egész emésztőrendszer működése és nem lesz megfelelő a tápanyagok lebontása sem. A lassú emésztés rengeteg emésztőrendszeri problémát okozhat, a refluxtól a gyomorfekélyen át a bélgyulladásig és az inzulinrezisztenciáig.
Ezek az emészthetetlen rostok – a lebontás gátlása mellett – hatékonyan tudják megakadályozni az egyéb tápanyagok, vitaminok, ásványi-anyagok felszívódását is. Következmény: kimerültség, immungyengeség, hajhullás, hormonális zavarok.
Érdekesség: van aki (egyéni hajlamtól függően) éppen ellenkezőleg reagál az emésztés lelassulása miatti időleges tápanyaghiányra: állandóan „ehetnékje van”. Az agy ezzel jelzi, hogy valamiből hiány van – cukor, vitamin, víz, stb. -, de az már nem tudja „megmondani”, hogy pontosan miből van hiány. Ezt a hiányérzetet érzékelhetik egyesek állandó éhségként, aminek következménye az elhízás is lehet.
A rostok a belekből is képesek nagy mennyiségű folyadékot felszívni, megkötni, így – ha nem iszik elegendő vizet – az ételből származó sűrű maradék megakad a belekben és következik az erjedés, a puffadás és a székrekedésre is számíthat.
Emészthetetlen rostokra a normális táplálkozásnál szükség van, de csak annyira, ami természetesen is benne van az ételben, a gyümölcsökben, zöldségekben, magvakban, teljes kiőrlésű gabonákban. Ezek a rostok szabályozzák az étel végig haladását az emésztőrendszeren és a felesleg kiürülését is.
A túl sok azonban semmiből sem jó, és a gond ezekkel a hozzáadott, plusz, feleslegesen bevitt rostokkal van, amelyek akár nagyobb problémát is okozhatnak, mint a kitalált „lisztérzékenység”.
Röviden a lisztérzékenységről
A lisztérzékenység (cöliákia) a gabonákban (búza, rozs, árpa, zab) levő fehérje, a glutenin és a gliadin lebontási zavara. Ha valaki nem tudja megfelelően lebontani ezeket a fehérjéket, akkor azok megrekedhetnek a vékonybél felső szakaszában, a patkóbélben (nyombél) és ott gyulladást okoznak. Az oka jelenleg hivatalosan ismeretlen (ezért inkább autoimmunnak tekintik), de valószínű, hogy az egyéb fehérjeterhelés, a túlzott fehérjebevitel következményeként létrejövő fehérje erjedés lehet a gyulladás eredendő oka.
A vékonybél gyulladása miatt a lisztérzékenység elsődleges és legfontosabb tünete a – hasmenés. A hasmenés miatt az egész bélrendszerben irritáció, felmaródás alakulhat ki, aminek következményeként a bél „áteresztővé” válik, így olyan anyagok is bejuthatnak a vérbe, amelyeknek nem kellene. Ennek következtében alakulnak ki a másodlagos tünetek, mint pl. a hajhullás, ekcéma, fáradékonyság, stb. (Forrás)
Lisztérzékenységről tehát csak akkor beszélhetünk, ha meg van az elsődleges, bélgyulladásos tünet. Hivatalosan a lisztérzékenység CSAK a patkóbélből vett szövettani mintában esetlegesen jelenlevő glutén elleni antitestek kimutatásával igazolható – minden más csak találgatás. (Orvosi szempontból létezik az úgynevezett „nem cöliákiás lisztérzékenység” is, ez azonban csak néhány tünet alapján feltételezett megállapítás, de igazából azt jelenti, hogy nem tudják mi a valódi probléma.)
Sokan esnek abba a hibába, hogy a vélt, beképzelt lisztérzékenység miatt a fenti adalékolt lisztkeverékeket használják az otthoni kenyérsütésre, süteménykészítésre, miközben reggelire zabpelyhet esznek és durumtésztát főznek ebédre – minden tünet probléma nélkül. Vagyis mégsem gluténmentes étrenden vannak, de nincsenek tüneteik sem, illetve nem lett rosszabb (hasmenés) a helyzet a gluténtól.
„Gluténmentes zabpehely” ugyanis nem létezik, illetve kapható ilyen (háromszoros áron), de az inkább csak üzlet, marketingfogás. A „gluténmentes” felirat a csomagoláson csak annyit jelent, hogy olyan üzemben csomagolták, ahol más gluténtartalmú élelmiszert nem csomagolnak. Mivel azonban a zab is gabona, ezért eleve tartalmaz glutént, vagyis gabonafehérjét. Amúgy pedig egy valódi lisztérzékeny (cöliákiás) semmilyen gabonafélét, tehát zabot sem tud megenni, hasfájás, hasmenés nélkül.
A durumliszt, pedig durum búzából készül – tehát az is búza.
A másik eset pedig az, hogy sokaknak nem tűnik fel, hogy hiába tartják tényleg szigorúan a gluténmentes étrendet, kezdeti tüneteik mégsem múltak el, nem szűntek meg teljesen. Márpedig ha nincs allergén, akkor nincs tünet sem. „Kicsit” allergiás nem lehet. Hogy mi is az allergia valójában, arról itt olvashat részletesen.
Ha a szigorú diéta mellett is vannak még tünetek, akkor más van a probléma hátterében és „nem a glutén a hibás”, – és könnyen lehet, hogy pont azok az élelmiszerek okozzák a mostani tüneteket, amit a glutén tartalmú ételek helyettesítésére használ.
A kenyérről és a gluténról itt található részletes információ: https://mandala-egeszsegkucko.hu/mi-a-baj-a-kenyerrel-es-a-glutennal/